» Die Madrid-Fusion ist eine der wichtigsten Fachmessen für Spitzengastronomie auf der Welt. «

"Hier treffen sich jährlich Chefs aus aller Welt um ihre Ideen und neuesten Techniken in der Küche zu präsentieren und sich auszutauschen.", so Heinz Reitbauer.

Der Steirereck-Vortrag auf der Madrid Fusion

Das Steirereck wurde eingeladen, am Haupttag der dreitägigen Madrid Fusion eine Key-Note zum Thema "Österreichischer Fisch" zu halten. Heinz Reitbauer stellte Fische aus heimischen Gewässern, unkonventionelle Gar-Methoden und zugehörige Gerichte vor. "Mein Ziel war es, die internationale Aufmerksamkeit auf unsere wunderbaren Gewässer und den Reichtum an Fisch in hervorragender Qualität zu lenken, den wir in Österreich haben.", formuliert Reitbauer sein Ziel bei der Madrid-Fusion.

In den untenstehenden Videos zeigt Reitbauer die wichtigsten Inhalte seiner Präsentation:

Vor zwei Jahren erfand Reitbauer mit seinem Team eine neue Garmethode, die in Fachkreisen für großes Interesse sorgt: das Garen in Bienenwachs. Dazu wird hochwertiges biologisches Bienenwachs erhitzt und das Gargut damit übergossen. Nach einigen Minuten ist das Wachs wieder erstarrt und die Speise (in diesem Falle Filets einer Äsche) ist sanft durchgegart und hat das Aroma des Wachses aufgenommen. "Wir haben diese Methode mit allen möglichen Lebensmitteln - vom Fleisch bis zur Schokolade - ausprobiert und sie läßt sich vielfältig einsetzen.", so Heinz Reitbauer.

Eine weitere Garmethode, mit der die wertvollen Inhaltsstoffe von zarten Fischen bewahrt werden, ist das "Branding". Hierfür werden die Filets (in diesem Falle einer Bergforelle) für kurze Zeit mit einem hocherhitzten Stab berührt und so "gebranded". Für das "Branding" wurde ein eigener Brennstab entwickelt, der exakt die Temperatur von 600 Grad erreicht. "Das Ergebnis ist ein wunderbarer Geschmack im Fisch, ohne dass die hochempfindlichen Omega3-Säuren verloren gehen.", so Reitbauer. "Wir können unseren Gästen somit einen Fisch servieren, der nicht nur gut schmeckt, sondern auch ernährungs-physiologisch hochwertig ist."

Die dritte Methode, die Reitbauer auf der Madrid-Fusion vorstellt, ist das Garen auf Salzstein. In diesem Fall werden die Filets von Saiblingen, die im Attersee in ca. 120 Metern Tiefe leben und durch besonders zartes Fleisch und Aromen hervorstechen, auf einem erhitzten Salzstein gegart. "Der Fisch nimmt das Salz durch seine Haut auf und wird zugleich wunderbar zart in der Konsistenz.", meint Reitbauer dazu. "Wie bei allen vorgestellten Methoden geht es uns auch hier darum, möglichst wenig an der Textur und am Eigengeschmack des Fisches zu ändern und zugleich die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren."

"Am Ende unserer Präsentation wollten wir dem Publikum ein Damengeschenk, das wir saisonal an unsere Besucherinnen im Steirereck verteilen, vorstellen: ein Lipgloss mit dem Geschmack des Steirereck aus 100% natürlichen und hochwertigen Zutaten aus Österreich, gänzlich ohne Chemie und ohne Zusatzstoffe. In diesem Fall sind es Orangen aus der Schönbrunner Orangerie, die dem Lipgloss den Geschmack verleihen." Dieses Konzept wurde zwischenzeitlich weiterentwickelt und ein 100% essbarer Lippenstift mit verschiedenen Geschmäckern hergestellt.

"Die Präsentation auf der Madrid-Fusion wurde mit großem Interesse verfolgt. Im vollbesetzten Saal saßen Chefs, Journalisten und Interessierte aus aller Welt und ich bin stolz, daß ich Österreich auf so einem renommierten Konvent repräsentieren durfte.", resummiert Reitbauer seinen Auftritt.

Text: Mag. Markus Gasser

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