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Familie Reitbauer
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Der Ästige Stachelbart ist ein Verwandter des Igelstachelbarts und zählt zu den Gourmet-Speisepilzen. Er ist sehr selten in Bruchwäldern oder Naturschutzgebieten zu finden. Der korallenartige Pilz kann eine Größe von bis zu 40 cm erreichen und steht in Österreich unter Naturschutz. Durch die Kultivierung des Pilzes kann ein Beitrag zur Artenvielfalt und erneuten Etablierung geleistet werden. Zusätzlich ist er auch ein geschätzter Heilpilz und wird in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) eingesetzt. Seine weißen Korallen-artigen Fruchtkörper machen ihn zu einem faszinierenden Zuchtpilz. Heimisch ist der Pilz in Europa, Nordamerika und Asien.
Dieser ausgezeichnete festfleischige Speisepilz ist einer der farbenrohsten Speisepilze und zählt zur Gattung der Raufußröhrlinge. Schon sehr junge Pilze besitzen einen rauen, schuppigen Stiel welcher an der Basis oft blaugrünlich verfärbend ist. Das Röhrenfutter quillt nicht wie beim Birkenpilz unter der Huthaut hervor. Das weißliche Fleisch schwärzt beim Erhitzen. Sie fruchten von Juni bis Oktober als Birkenbegleiter meist auf sandig, sauren Böden.
Er gehört zur Gattung der Raufußröhrlinge in welcher man mittlerweile 40 Arten unterscheidet und in denen es keine ungenießbaren bzw. giftigen Arten gibt. Birkenpilze haben im Verhältnis zu ihrer Hutgröße einen langen Stiel mit schwärzlichen Schuppen. Das weißlich-cremefärbige Röhrenfutter ist vor allem bei älteren Fruchtkörpern polsterförmig ausgebuchtet angewachsen. Er fruchtet von Juni bis Oktober unter Birken an Waldrändern, Feuchtgebieten sowie Parkanlagen.
Diese eher seltene helle Leistlings Art fruchtet gerne in Mischwäldern auf kalkreichen Böden. Sein Geschmack ist pfeffrig scharf-aromatisch und er besitzt einen hohem Vitamin und Mineralien Gehalt. Er gilt als Vital & Heilpilz in der traditionellen Chinesischen & Japanischen Medizin. Übrigends es gibt etwa 18 verschiedene Eierschwammerl Arten.
Dieser wärmeliebende Folgzersetzer fruchtet häufig in Parks, Wiesen, Böschungen von Frühsommer bis zum Herbst. Die Zwergstäublinge gehören zu den kleinsten Stäublingen und können nur im Alter sicher bestimmt werden. Eine Verwechslung ist kulinarisch ohne Bedeutung. Giftpilze gibt es nicht, wenn auf die schneeweiße Innenschicht ohne Lamellen geachtet wird.
Die Vielfarbigkeit seiner Hutthaut macht seine Bestimmung nicht immer einfach. Wegen seiner teilweise imposanten Größe (20 cm) und seiner dickhäutigen Huthaut wird er gerne auch Elefantentäubling genannt. Dieser Symbiose Pilz fruchtet von Frühsommer bis Herbst gerne auf kalkreichen Böden in Mischwäldern.
Die Fruchtkörper besitzen einen weißlich-ockerfärbigem Hut mit weißem Stiel und sind büschelig verwachsen. Sie besitzen einen pilzig-würzig marzipanartigen Duft sowie einen leicht süßlichen Anisgeschmack. Sie werden auf totem oder lebendem Laubholz, vorwiegend auf Buchen, teilweise auch im Dunkeln kultiviert.
Dieser Raufußröhrling unterscheidet sich von der Birken Rotkappe durch seine rötlichen bis rot-graunen Schüppchen auf weißem Stielgrund. Das weißliche Fleisch ist im Schnitt zuerst rötend dann schwärzend. Wie alle Rotkappen ist auch er ein hervorragender Speisepilz und fruchtet von August bis Oktober in Laubwäldern vorwiegend unter Eichen.
Die wohl bekannteste Rotkappe besitzt eine ziegelfärbige feinfilzige meist verkürzte Huthaut.
Der weißliche Stiel verfärbt sich beim Anfassen oft blaugrünlich und besitzt rötliche bis rot-graue Schüppchen. Er fruchtet einzeln oder in kleinen Gruppen von Juni bis November unter Zitterpappeln (Espen) an Waldrändern und Parkanlagen.
Der zierliche Vertreter der Gattung der Schüpplingsartigen ist ein kleiner Blätterpilz mit großem Aroma. Er duftet nicht nur angenehm würzig, er verfügt auch über einen kräftigen, nussigen Waldgeschmack. Er wächst vorzugsweise in Laubwäldern und taucht dort gleich büschelig, doch aus einem Strunk entspringend auf Baumstümpfen und Ästen auf. Seine Erntezeit beginnt im Frühling und zieht sich bis in den späten Herbst hinein.
Die zur Gattung der rotmilchenden Milchlingen zählende mildaromatische bis schwach bitter astringierende Pilzart unterscheidet sich von allen anderen Milchlingen durch ihre orangegelbe bis weinrote Milch welche bei Verletzungen austritt und ein sicheres Zeichen für Ihre Essbarkeit darstellt. Dieser Symbiosepilz fruchtet oft massenhaft von August bis Dezember in jungen Fichtenkulturen. Bei hohem Reizker Konsum verfärbt sich ähnlich wie bei roten Rüben auch der Urin rötlich.
Diese mild aromatische Delikatesse fruchtet bei uns von Juli bis November in Misch & Nadelwäldern, gerne auf sauren Böden.
Junge Exemplare sind oft mit dem Stiel tief im Boden verwachsen, sodass nur der helle bzw. bränliche Hut herausragt.
Sein weißer Hutrand und die rötlich-braune Farbzone unter der Huthaut unterscheidet ihn von den anderen Steinpilz Arten. Ausgereifte Exemplare besitzen gelbe bis olivgrüne Röhrenmündungen sowie einen gestreckten Stiel mit bräunlicher Netzzeichnung.
Einer der ersten ergiebigen Speisepilze, meist schon ab Mai, der wegen seiner feinfilzigen Huthaut auch als Schusterpilz bekannt ist. Er fruchtet häufig in Mischwäldern, auf sauren Böden und wird nur kaum von Maden befallen.
Sein kompaktes Fleisch ist sehr empfindlich und auf Druck sofort blauend. Er gehört zu den besten Speisepilzen und ist genauso gut oder sogar noch besser als der begehrte Steinpilz!
Sein weißes, festes Fleisch besitzt einen feinnussigen ausgezeichneten Geschmack. Die Hutfarben sind überaus variabel, meist violett, grünlich bis rosa und immer irgenwie mehrfarbig untermischt. Im Alter blassen die Farben aus und der Hut erscheint oft rostfleckig. Sein besonderes Bestimmungsmerkmal sind die weißen, weichen, biegsamen Lamellen. Dies unterscheidet ihn von den anderen Täublingsarten denn dort splittern einzelne Lamellen sofort. Er fruchtet gerne von Juni bis Oktober in Laub- und Mischwäldern auf Kalkböden.
Diese Art ist auch durch seine Größe von über 30 cm Hutdurchmesser gekennzeichnet. Allerdings besitzen nur junge Exemplare einen anis- bis mandelartigen Geruch. Dieser Folgezersetzer fruchtet recht häufig auf Wiesen, Weiden, Waldrändern von Frühsommer bis Herbst.
Er gehört zu den besten Speisepilzen. Einer der wenigen auch roh essbaren Pilze. Dieser Symbiose Pilz fruchtet in Laubwäldern und Mischwäldern von Frühsommer bis in den Herbst hinein. Er besitzt eine grünliche, typisch felderig aufreißenden Huthaut und ein für Täublinge sehr kompakte fleischige Konsistenz.
Der gerne auch als Rehpilz bezeichnete Habichtspilz besitzt ein festes Fleisch sowie einen angenehm würzigen Geruch. Sein Hut ist mit bräunlichen, abstehenden Schuppen bedeckt. Er fruchtet gerne von Spätsommer bis Herbst in hohen Lagen unter Kiefern. Aus jungen Exemplare lässt sich ein aromatisches Würzpulver herstellen.
Die bis zu 20 cm großen runden Fruchtkörper sollten nur verwendet werden wenn das Fleisch noch weiß und fest ist. Das weiß-schwammige Fleisch besitzt nach dem Braten eine feine Bittermandel Aromatik und ist zart schmelzend. Dieser Folgezersetzer fruchtet vorwiegend auf Wiesen, Weiden und Obstgärten in Gebirgslagen von Frühsommer bis Herbst.
Der Igelstachelbart ist ein in Europa und Asien sehr weit verbreiteter, jedoch überall recht seltener Pilz, der auf absterbenden oder toten Stämmen diverser Laubhölzer, vor allem Harthölzer wie Buche und Eiche, zu finden ist. Meist fruchtet er im Herbst, seltener auch im Frühjahr.
Im Asien, wo er nicht nur wegen seines hervorragenden Geschmacks, sondern auch wegen seiner diversen Anwendungsbereiche in der traditionellen Volksmedizin sehr begehrt ist, gehört er zu den meistangebauten Pilzen. In Europa wird er heute kaum kultiviert und ist nur selten als Frischpilz erhältlich. Seine Fruchtkörper können über 1 kg schwer werden.
Eine feste, knackige Textur und ein fein-nussiges Aroma machen diese kleine Schönheit zu einem der beliebtesten Speisepilze Japans. Seit einigen Jahren wird diese Delikatesse nun auch in Österreich kultiviert. Frisch geerntet überzieht eine gelatinöse Schicht die rotbraunen, glänzenden Hüte, doch diese verschwindet mit dem Kochen vollständig. Der Name Stockschwämmchen erklärt sich übrigens aus der kompakten, üppigen Wuchsform.
Er galt als der Lieblingspilz der römischen Heerführer und ist heute einer der besten und teuersten Speisepilze der Welt. Sein Geschmack ist angenehm nussig mild. Die weiß bescheidete zwiebelartige Knolle ist jung vollkommen vom Velum eingehüllt. Dieser Symbiose Pilz fruchtet von Mai bis Juli im Laubwald bei Eichen, Buchen, und Esskastanien.
Sein weißes unter der Huthaut deutlich gelb gefärbtes Fleisch ist angenehm mild.
Die Lamellen sind frei, dicht und gelbfärbig. Kaiserlinge sind auch einer der wenigen Pilze welche auch roh essbar sind.
Wenn es unter den Pilzen eine Fraktion der Anmutigen gibt, so ist der elegant
geschwungene Lungenseitling einer der Ersten, die darin aufgenommen werden. Er ist mit dem Austernseitling verwandt, nur ist er fester und dickfleischiger, und er duftet überraschenderweise leicht nach Anis. Seine Hüte werden bis zu 20 Zentimeter breit, wenn man sie nicht, was vorteilhaft ist, jung und zart erntet.
Dieser bekannteste Filzröhrling besitzt eine Kastanienbraune matte Huthaut. Das weißlich bis gelbe Fleisch blaut beim Anschneiden leicht. Bei älteren Pilzen läuft das Fleisch nach dem Anschneiden braun an und sollte nicht verzehrt werden. Die zuerst weißlichen Röhren werden im Alter olivgrünlich und sind auf Druck leicht blauend. Er besitzt einen nussig-pilzigen Geschmack und fruchtet von Juli bis Oktober im Misch und Nadelwald.
Sein weißes eher brüchiges, nicht elastisches Fleisch besitzt einen angenehm mehlartigen Geruch & Geschmack. Der Mehlräsling sowie der Fliegenpilz sind die besten Steinpilz Anzeiger. Von Frühsommer bis zum Herbst häufig in Mischwäldern auf nicht zu sauren Böden.
Man findet ihn von Juni bis November gerne bei Laubbäumen sowie in Parkanlagen. Sein Fleisch ist beige-gelb, bei Verletzung oder Druck sofort schwarzblau verfärbend sowie in der Stielbasis rötlich. Er besitzt einen mild, pilzigen Geschmack. ln Kombination mit Alkohol kann dieser Pilz, allerdings sehr selten, Magen-Darm Beschwerden auslösen.
Nach dem Anschnitt sofort intensiv schwarzblau verfärbend. Im Vergleich zum flockenstieligen Hexenröhrling besitzt er unter dem Röhrenfutter ein rötliches Fleisch welches im Anschnitt als feine Linie zwischen Röhrenschicht und Hutfleisch sichtbar ist.
Dieser leider leicht brüchige, gut schmeckende Speisepilz gehört zur Gattung der Scheidenstreiflinge.
Er fruchtet von Mai bis Oktober gerne auf feuchten, sauren Böden in Mischwäldern und muß wie alle Scheidenstreiflinge gut erhitzt werden da er roh leicht giftig ist. Außerdem sollte er wegen der Verwechslungsgefahr mit Knollenblätterpilzen nur von Kennern gesammelt werden.
Sein Name ist eine veraltete Bezeichnung für „Sonnenschirm“ (im 18. Jh. aus französisch parasol entlehnt , von italienisch para il sole „halte die Sonne ab“). Als ganz junger Pilz sieht er wie ein Paukenschlägel aus, im Reifestadium erinnert er an einen geöffneten Sonnenschirm. Der Parasol gilt als ausgezeichneter Speisepilz, dessen Hut sich zum Braten (paniert oder auch unpaniert) bestens eignet.
Die Stiele sind oft zäh und nicht zum direkten Verzehr geeignet, können aber zu Pilzpulver oder Fonds verarbeitet werden. Die Lamellen sind weiß, dicht und freistehend. Der feste, hohle, holzig-faserige Stiel kann bis zu 30 cm hoch werden.
Ihr Geschmack ist kräftig & verführerisch mit Anklängen von Moschus, Nüssen & Humus. Gemeinhin wird die „Melanosporum“ auch Périgord Trüffel genannt. Es gibt sie aber auch in großer Zahl in Spanien, Italien und neu auch in Australien & Neuseeland.
Die warzig-schwarze Trüffel mit rotbräunlichen Schimmer besitzt ein braunviolettes bis schwarzpurpurenes Fleisch welches mit einem dichten hellen-weißlichen Adernetz durchzogen ist. Ihre optimale Reife erreicht sie zwischen Ende November & März.
Dieser typische Winterpilz fruchtet gerne büschelig von Oktober bis April, auf lebenden und totem Laubholz, besonders auf Ulmen, Weiden & Pappeln. Seine samtig-saftigen, leuchtend orangefarbigen dünnen Hüte sind frostunempfindlich, faulen nicht und besitzen eine klegrig, gelatinöse Huthaut. Der Geschmack ist angenehm feinpilzig allerdings empfiehlt es sich nur die Pilzkappen zu ernten da die Stiele im unteren Bereich braun- bis schwarzsamtig sowie sehr zäh sind.
Dieser sehr fein-milde wohlschmeckende Speisepilz besitzt ein feinporiges weißlich-cremefärbiges Fleisch und fruchtet von Juli bis Oktober in Mittel- bis Hochgebirge im Nadelwald unter Fichten & Kiefern und tritt gerne gemeinsam mit dem Semmelporling auf. Er eignet sich besonders zum Einlegen und im Unterschied zum Semmelporling wird er auch im Alter nicht so schnell bitter.
Der Schopf-Tintling besitzt ein sehr markantes Aussehen denn er ähnelt einer großen Glocke.
Die sehr dünnen, frei hängenden, dicht beieinander stehenden Lammelenblätter sind nicht mit dem Stiel verwachsen und hängen frei. Sie wechseln ihre Farbe mit zunehmenden Alter von weiß über rosa zu schwarz, mehrere Male.
Er bevorzugt grasige Standorte und ist daher, von Frühjahr bis zum Herbst, oft an Wald- und Wegrändern häufig in sehr großen Gruppen zu finden.
Der junge Schopf-Tintling weist ein sehr mildes unverwechselbares Aroma auf.
Die Chinesen haben für diese mittlerweile auch in Europa geschätzte Delikatesse einen besonders schönen Namen: Shiangu-gu bedeutet duftender Pilz, und das ist durchaus passend. Der Shiitake ist einer der ältesten Kulturpilze und in China sowie Japan der Speisepilz Nummer eins. Früher beschenkte man den Kaiser mit Shiitake-Pilzen.
Die Kostbarkeit verfügt über ein hocharomatisches und festes Fleisch.
Einer der ersten Röhrlinge des Jahres. Dieser großartige Speisepilz wird nicht nur von Menschen sehr geschätzt. Häufig in Mischwäldern auf kalkreichen Böden fruchtet er von Mai bis September. Er unterscheidet sich vom Fichten Steinpilz durch seine matte, manchmal feinschuppig aufgerissene Huthaut sowie seinen dünkleren Stiel mit deutlicher Netzzeichnung. Sein Fleisch ist angenehm pilzig, nussig und er ist einer der wenigen Pilze welche auch roh essbar sind.
Wegen seines weißlichen, sehr festen mildem Fleisch gehört er zu den wohlschmeckensten Täublingen.
Seine Huthaut schwankt von fleischfarben bis bräunlich, erreicht den Hutrand nicht ganz und ist bis etwa zur Hälfte ablösbar. Seine sehr dichten, weißlich-cemefärbigen Lamellen sind wie bei fast allen Täublingsarten sehr brüchig. Dieser Mykorrhiza Pilz fruchtet von Juni bis Oktober gerne in Laub & Mischwäldern.
Zur Ordnung der Champignonartigen gehört dieser vor allem in Italien und Japan hochbegehrte Pilz. Er liebt vor allem das Holz der Pappeln und weicht nur ungern auf andere Bäume aus. Darüber hinaus bevorzugt er die Wärme.
Sein zartes Fleisch besitzt ein elegantes mildes, zartes Waldpilzaroma. Er fruchtet von Frühling bis in den Herbst. In Italien nennt man den Pilz übrigens Pioppino, in Japan Yanagi-Matsutake.
Die mondgelb bis goldgelbe Trüffel mit feiner, fast glatter Außenhaut bezitzt ein intensives natürliches einzigartiges Aroma mit Knoblauch & Käsekomponenten. Das meist haselnussfärbige Fleisch, des öffteren mir rosa Flecken, ist mit einer dichten hellen-weißlichen Marmorierung durchzogen. Sie fruchtet von September bis Dezember vorwiegend in Italien sowie dem Balkan.
Die Aleppo Raute stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und war wie viele intensive Gewürze in früheren Zeiten ein wichtiges Heilkraut. Sie wirkt sehr appetitanregend, eine Überdosierung macht aber jedes Essen streng und bitter und kann auch wegen ihres Methylöls bei empfindlichen Leuten Hautentzündungen verursachen. Deshalb darf man wirklich nur wenige Blättchen verwenden. Ihr Geruch ist stark und eigenwillig mit aromatisch–süßlich–seifigen Anklängen an Kokosnuss & Passionsfrucht. Aus dem Steirereck Garten.
Ein echtes Bergkraut ist der kleine, knackig-blättrige Alpen-Säuerling. Er wächst auf den feuchten, jedoch kargen Böden der Alpen, bevorzugt in Höhenlagen ab 1.700 Meter. Eine seiner Besonderheiten sind die im Laufe der Zeit von Grün zu Rosa und schließlich zu Rot wechselnden Fruchtstände. Ihre feine, angenehme Säure verträgt sich mit vielen Gerichten, nicht aber, so wie auch die herzförmigen Blätter und die Stiele, mit Hitze. Deshalb will der Alpen-Säuerling frisch und roh auf den Teller. Ein so gut wie unbekanntes Würzkraut aus der Familie der Knöteriche, das es zu entdecken gilt.
Ursprünglich stammt die Anis Verbena aus Südamerika und wird dort gerne als Gewürz und Teepflanze verwendet. Der Strauch mit stark anisduftenden, großen,fleischigen, lindgrünen Blättern hat ein fruchtiges nicht süßes Anisbonbon Aroma. Aus dem Steirereck Garten
Ein Hauch von einer Pflanze – diesen Eindruck vermittelt das fein und graziös gewachsene Arabische Bergkraut. Doch trotz seines filigranen Auftretens verfügt der kleine Strauch aus dem östlichen Mittelmeerraum über ein berraschend kräftiges Aroma.
Es erinnert an Oregano und Majoran mit Anklängen zarter Mentholminze mit einer Geschmackstiefe, die genüsslich ausgelotet werden will. In der arabisch-jüdischen Küche verwendet man das Kraut insbesondere zum Würzen von Lamm. Zusätzlich reizvoll: Das Kraut blüht reich und duftet nach Minze.
Die verholzende Kübelpflanze aus Südamerika liefert ein feines nach Minze duftendes Aroma, das auch in den getrockneten Blättern intensiv erhalten bleibt und deshalb gut geeignet ist, um Teemischungen eine spezielle Note zu verleihen.
Der Geschmack ist süß, erinnert leicht an die Spearmint und hat, im Gegensatz zu der mit der Pflanze weitschichtig verwandten Zitronenverbene, keine zitronige Note. Ein weiterer Vorzug des zierlichen Strauchs: Er liefert meterlange, hängende Äste, blüht reichlich mit weißen Blütensternchen und sieht ausgesprochen apart aus.
Wenn Blüten nach einer Kombination von Minze, Honig und Apfel schmecken, gewürzt mit einem Hauch Schärfe, dann kann es sich nur um die großen schönen rosa-lila Blütenbüschel des Chinesischen Gewürzstrauchs handeln. Der robuste Kerl wächst bis zu 90 Zentimeter hoch, ist winterhart und wäre aufgrund seines Aussehens schon allein als Gartenschönheit zu verwenden. Doch auch die Blätter liefern ein weinig Aroma, duftend nach einer Kombination aus Kümmel und Minze. Die Pflanze ist in jeder Hinsicht hoch attraktiv und veredelt sowohl süße als auch salzig-pikante Speisen.
Scharf-pfeffrig und an Kren erinnernd schmecken die glatten, kräftigen, fleischigen Blätter dieser ausgefallenen Kresse-Art. Im Mittelalter war das Kraut höchst beliebt, geriet jedoch so gut wie ganz in Vergessenheit. Zu Unrecht, denn die Ausdauernde Gartenkresse schmeckt wesentlich intensiver als die bekannte feinblättrige Gartenkresse. Zudem ist die Pflanze, die gern auf kargen, leicht salzigen Böden gedeiht und in Europa heimisch und dennoch selten ist, mehrjährig.
Die Indianernessel ist eine klassische Pflanze des nordamerikanischen Ostens. Insbesondere die Irokesen schätzten das aromatische Kraut mit den charakteristischen scharlachroten Blütenschöpfen und verwendeten es sowohl getrocknet als auch frisch als Teekraut und zum Würzen von Fleisch und anderen Speisen. Die Goldmelisse zählt zu den ursprünglichen Monarda, von denen es zahllose Zuchtsorten gibt. Das blumige, intensive Aroma dieser noch unverfälschten Variante
erinnert stark an Bergamotte und somit an Earl-Grey-Tee. Im Steirereck dient die hochgewachsene und winterharte Pflanze als Basiswürze für Marinaden, Essig und Sirups.
Für die guatemaltekischen Azteken zählte Pericon zu den heiligen Kräutern. Die Intensität des Geschmacks der Blätter variiert je nach deren Alter, geht aber jedenfalls ein wenig in Richtung Waldmeister, Anis, vor allem aber Estragon. Dieses seltene und bei uns so gut wie unbekannte Würzkraut zählt zu den Lieblingspflanzen der Steirereck-Köche und findet sowohl in süßen als auch salzigen Speisen Verwendung. Allerdings mit Vorsicht und Bedacht, denn die Aromen sind hitzeempfindlich.
Sukkulente Kleeart aus der Andenregion mit fingerdicken, saftigen Stängeln und Blättern. Die zarten Stängel und Blätter besitzen einen angenehmen, fruchtigen Oxalis Geschmack der an Verjus & grüne Äpfel erinnert. Die kleinen rotschaligen, stärkehaltigen nicht sauren unterirdischen Knollen werden vor allem in Peru sehr geschätzt. Die einheimische Verwandte, der Sauerklee (Oxalis acetosella) hat ähnliche Blätter, aber nicht die dekorativen, roten Stängel und nicht den intensiv sauren Geschmack.
Pilzkraut wird in seiner Heimat, dem Hochland von Papua-Neu-Guinea, in Feldern angebaut, meistens zwischen Süßkartoffelbeeten. Für die Einheimischen ist es eine wichtige Proteinquelle und eine der wertvollsten und bekanntesten Gemüsepflanzen. Die Blätter sind zartfleischig, glänzend, und dabei immer knackig. Die dicken, sukkulenten, glänzenden Blätter mit einem delikaten, zarten Pilzaroma sind sehr nährstoffreich. Das Pilzaroma wird bei kurzem Mitgaren sogar noch verstärkt. Die Blätter enthalten außergewöhnlich viel Chlorophyll. Aus dem Steirereck Garten.
Irgendwo zwischen Sellerie und Petersilie angesiedelt ist der Geschmack des Schottischen Liebstöckels. Die Pflanze ist jedenfalls unvergleichlich feiner als der ordinäre Liebstock. Sie stammt ursprünglich aus den Küstengebieten Schottlands, ist aber auch hierzulande gut zu ziehen. Die Blätter und Stängel sind knackig, fest, fast saftig und im Jugendstadium ganz zart. Der Schottische Liebstöckel blüht in hübschen, rosa überhauchten Dolden und liefert im Spätsommer ebenfalls in der Küche verwendbare aromatische Samen. Er würzt etwa Gemüse und leichte Fischgerichte.
Sie gehört zu den Taubnesselgewächsen unter den Lippenblütlern. Die schmucke Staude mit wunderschönen Blüten-Quirlen hat ein scharf-würziges, herbes Oregano ähnliches Aroma. Die feinen fransigen Blütenkelche eignen sich hervorragend zum Würzen und zur Sirup Herstellung. Die jungen Blätter können auch für die Teezubereitung verwendet werden. Aus dem Steirereck Garten.
Frisch, herb, limettig, unverwechselbar – so duftet und schmeckt dieser hochgewachsene und äußerst attraktive Lippenblütler aus Mittelamerika. In der Küche finden nicht nur die intensiv magentagefärbten Blüten Verwendung, sondern auch die jungen Blätter.
Da die Zitronen-Agastache eine wüchsige Persönlichkeit ist, liefert sie über viele Monate hinweg unverdrossen Nachschub für die Küche. Sie ist auch getrocknet als Teepflanze gut einsetzbar und hält das Aroma tatsächlich länger als ein Jahr.
Das slowenisches Zitronenkraut oder Zitronen-Bohnenkraut zählt zur Familie der Lippenblütengewächse. Dieses ca. 50 cm hoch wachsende Würzkraut besitzt ein zitronenwürziges Aroma welches am ehesten mit Zitronen-Thymian verglichen werden kann. Die geschmackliche Schärfe aller Bohnenkraut Arten hat dazu geführt, dass es gelegentlich als Ersatz für schwarzen Pfeffer Verwendung findet.
Die Bergamotte ist eine orangengroße Zitrusfrucht mit gelblicher Schale und gelbem Fruchtfleisch. Im Frühjahr bilden sich weiße stark duftende Blüten. Die Schale ist hoch aromatisch und die ätherischen Öle werden besonders zum aromatisieren von Earl Grey verwendet. Sie ist aber auch in mehr als ein Drittel aller eau de toilette und eau de cologne enthalten. Das Fruchtfleisch ist sauer aber nicht bitter. Die Bitterstoffe sind vor allem im Mesokarp (Albedo) enthalten. Fast 80% der Bergamotten stammen aus Kalabrien. Wie viele andere Zitrusfrüchte beziehen wir unsere Zitrusfrüchte aus der Orangerie Schönbrunn.
Eine in Italien weit verbreitete Bitterorangen-Sorte. Sie zeichnet sich durch lanzenförmige, schmale, lange Blätter aus weshalb sie auch Weidenblättrige Bitterorange genannt wird. Die Früchte werden tieforange bei Vollreife. Das Fruchtfleisch ist trocken und Bitterorangen typisch. Die Blüten verströmen einen betörenden Duft und werden zum parfumieren und aromatisieren von Speisen in der Steirereck Küche sehr geschätzt. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Die Buddhas Hand Zitrone zählt zu den historischen Zitronatzitronen und wurde schon im 11. Jahrhundert in China kultiviert. Die Frucht ist sehr bizarr gewachsen und dies ergibt das seltsame Bild einer Frucht, welche einer Hand gleicht. Sie ist im Reifezustand von dunkelgelber Färbung und besteht fast ausschließlich aus einer dicken aromatischen und kernlosen Schale. Sie ist weniger bitter als viele andere Zitrusfrüchte und dies macht sie sehr begehrt zum Einlegen und kandieren.
Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Diese Zitrus Variietät ursprünglich aus den Philippinen ist vor allem grün und unreif bekannt. Die Schale färbt sich bei Vollreife orange, ist relativ dünn und süßlich wogegen das Fruchtfleisch eher säuerlich bleibt. Calamansi werden in der philippinischen Küche sowie für Getränke und Marmeladen sehr geschätzt und gelten als natürlich entzündungshemmend. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Diese alte Hybride zwischen Zedrat-Zitrone und Bitterorange war schon in den Medici-Gärten des 17. Jh. verbreitet und gilt als ungewöhnlichste aller Zedrat-Zitronen. Ihre Schale ist auf der ganzen Oberfläche buckelig und wird bei Vollreife orange, weswegen sie auch Orangen Zedrat-Zitrone genannt wurde. Die sehr große Frucht mit verlängerter Spitze und sehr dicker Schale besitzt keine Kerne. Das Fruchtfleisch hat eine leiche Mandainen Note ist angenehm säuerlich, saftig und fruchtig. Die Schale ist sehr aromatisch, bitter mit einer Blütennote. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Die Clementine ist eine Hybride zwischen Mandarine und Orange. Die Schale ist nicht sehr dick, glatt, glänzend und orange-rötlich gefärbt. Das Fruchtfleisch ist dunkelorange, sehr saftig und enthält keine oder nur wenige Kerne. Der Geschmack ist angenehm süß, aromatisch und wenig sauer. Beim Schälen verbreiten die Früchte einen angenehmen, ätherischen Ölduft. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Alte Sorte, die in der Toskana schon im 17. Jh. gezogen wurde. Die mittelgroßen Früchte sind oval- bis kugelförmig mit dicker gefurchter Schale und einem Höcker am oberen Ende. Das Fruchtfleisch ist aromatisch, saftig und relativ süß. Die Schale ist kaum bitter und sehr intensiv aromatisch. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Kumquats zählen zur Familie der Rautengewächse und gehören zu den ältesten Zitrusarten. Ursprünglich stammen sie aus China, wo sie bereits seit mehr als 4000 Jahren kultiviert werden. Heute werden Kumquats aber auch in Israel, Italien und Japan angebaut. Kumquats sehen wie ganz kleine Orangen aus sind aber kaum größer als eine Olive. Die orangefarbene Schale kann mitgegessen werden. Sie ist leicht bitter, während das Fruchtfleisch süß-säuerlich ist. Wenn man die Schale vor dem Essen leicht zwischen den Fingern rollt, wird die Schale weicher und süßer. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Diese Zitronen Art hat eine dünne hell-orange gefärbte Schale und ein kernreiches Fruchtfleisch.
Die Schale ist geschmacklich angenehm neurtal und nicht bitter.
Ihr Fruchtfleisch schmeckt gegenüber anderen Zitronen wenig sauer und ihr Aroma erinnert an Mandarinen, Kumquats und wie der Name schon sagt, an Limonade. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Limquats gehören zur Familie der Rautengewächse und sind das Ergebnis einer Kreuzung zwischen Limetten und Kumquats mit dem Ziel, die Kälteempfindlichkeit der Limetten zu mindern. Auf den hohen, dornigen Sträuchern wachsen kleine, etwa 3-5 cm große, eiförmige Früchte mit einer dünnen, glatten, gelben bis grünlichen Schale. Das Fruchtfleisch ist etwas säuerlicher als der Kumquarts mit einer leichten Limetten Note. Von den Orangerien Schönbrunn.
Die Lipo-Zitrone (Citrus lumia) ist eine Kreuzung zwischen Grapefruit und Zitrone,
hat viel größere Früchte als eine normale Zitrone, was wohl auf den Einfluss der Grapefruit zurückzuführen ist. Das Fruchtfleisch schmeckt sehr mild, (Limonaden Geschmack) etwas süßlich und hat ein Zitronenaroma mit zarter Grapefruitnote. Die dicke essbare Schale hat die idente Aromatik, allerdings vielfach intensiver als das Fruchtfleisch. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Diese aus Indien stammende kleinwüchsige Pflanze mit dem botanischen Namen „Hystrix“ (auf griechisch Stachelschwein) bezieht sich auf die vielen Dornen der Pflanze. Sie weist einen sehr starken, charakteristischen Duft auf welcher vor allem in der thailändischen Küche sehr geschätzt wird.
Die Blätter sollten frisch verwendet werden da sie getrocknet schnell sehr viel von ihrem einzigartigem Aroma verlieren. Das sehr saure Fruchtfleisch riecht gleich wie die Blätter, findet aber nur selten Verwendung. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Die Frucht dieser Zitrone ist klein, abgeplattet, leicht gefurcht und hat einen kleinen Wulst am Nabel. Die Form erinnert eher an eine Bitterorange. Die Schale reift jedoch hellgelb ab und ist sehr dünn, leicht bitter und würzig. Das Fruchtfleisch hat einen aromatischen, süß-säuerlichen Geschmack mit fleuralen Bergamotte Noten und ist kernlos. Wegen ihres angenehmen Geruchs, der leicht an Rosenholz erinnert wird sie auch Rosenapfel genannt. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Citrus sinensis ‘ moro’, wurde im 19. Jahrhundert in Sizilien kultiviert. Jedoch hat die Moro Blutorange ihren Ursprung in China. Die runde dornenlose Moro-Orange färbt sich bei Vollreife und kühlen Temperaturen leicht rötlich und ihr Fruchtfleisch wird stark violettrot pigmentiert. Sie hat ein süßes, leicht bitteres und zart nach Himbeer schmeckendes Aroma. Unsere Früchte beziehen wir aus den Schönbrunner Orangerien.
Die mittelgroße bis große seltene Orangensorte hat eine glatte Schale und einen ausgeprägten Buckel an der Spitze. Die Schale ist ausgesprochen dick und die Frucht besitzt 7 Kammern. Das Fruchtfleisch ist eher neural, mild und trocken. Die Schale ist dick, süßlich und aomatisch. Im kandiertem, getrocknetem Zustand ist sie ausgesprochen aromatisch, süß, fleural und mit Kokosnuss anklängen. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Panaschierte Orangen sind bereits seit dem 18. Jahrhundert in Europa bekannt. Ihre Blatt- und Schalenfärbung, Panaschierung genannt, ist umso augeprägter je sonniger der Standort. Das reife leicht rosarote Fruchtfleisch hat einen süß-säuerliche Note mit einer leichten Bitternote. Obwohl sie einen hervorragenden Geschmack hat, wird wird Pflanze vor allem aus dekorativen Gründen kultiviert. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Panaschierte Zitronen bringen fast ganzjährig viele violett überzogene Blüten hervor, und die cremeweiß-grün gefleckten Blätter sind das Aushängeschild dieser hervorragenden Zitronen Art. Panaschierte Zitronen sind aber nicht nur hübsche Zierpflanzen sonder vor allem ein Geschmackserlebnis. Die Anfangs mit grünen Längsstreifen panischierten Früchten färben sich bei Vollreife leicht rötlich. Das zartrosa Fruchtfleisch ist aromatisch mit einer leichte süße und eine angenehme Säure. Die essbare Schale hat ein fleurales Zitrusaroma. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Die Persische Limette ist größer aber weniger aromatisch als die echte Limette und hat den Vorteil dass sie kernlos ist. Auch das Fruchfleisch ist weniger sauer und bitter und hat einen sehr hohen Saftgehalt. Die Schale ist dünn, und die Farbe der Frucht variiert von grün bis gelb bei Vollreife. Geerntet werden die persischen Limetten oft aufgrund des höheren Säuregehaltes im grünen Zustand. Vollreif sind sie besonders mild mit fast süsslichen Anklängen. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Aus China stammend und etwa seit dem 11 Jahrhundert in Europa kultiviert ist die Pomelo zusammen mit der Zedrat-Zitrone und der Mandarine eine der echten Agrumensorten. Die bis zu 2 Kilo schwere, birnenförmige Frucht besitzt besonders ausgeprägte einzelne Saftzellen.
Das Fruchtfleisch variiert von blasgelb bis rosafärbig und hat einen angenehm säuerlich-süßen Geschmack mit Bergamot ähnlichen Anklängen. Die Schönbrunner Pomelo sind im Vergleich zu ihren Artgenossen äusserst aromatisch.
In China wurde die Pomeranze schon im 1. Jahrhundert nach Christus erwähnt. Nach Europa gelangten sie im 12. Jahrhundert. Heute wird sie aber in zahlreichen warmen Gebieten der Erde angebaut. Das ätherische Öl hat eine desinfizierende Wirkung. Das enthaltende Bergapten fördert das Bräunen der Haut und wird in einigen Bräunungscremes eingesetzt. Die Früchte werden zur Herstellung von Marmelade und Gelee verwendet. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Die Früchte sind länglich gerippt mit einem versenktem Höcker an der Spitze und können bis zu 3 Kilo schwer werden. Das Fruchtfleisch hat einen neutralen, süß-saueren Geschmack. Die dicke Schale ist bitter. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Sie stammt ursprünglich aus Asien aber wurde schon in den Medici-Gärten im 17. Jh. kultiviert. Die Früchte sind kugelig, an den Enden leicht abgeflacht, mittelgroß, an der Spitze rund gefurcht und mit Höckern. Die Schale ist ziemlich dünn, gelb, und reich an öligen Essenzen und hängt wenig am Fleisch fest. Das hellgrün-gelbliche Fruchtfleisch hat viel Saft ist sehr aromatisch und kaum sauer. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Sie ist wahrscheinlich eine natürliche Kreuzung von Süßorange & Pomelo. Herkunftsland sind die Barbados-Inseln und sie dürfte die einzige Zitrusfrucht sein welche nicht aus Asien stammt. Im spätem 19 Jh. wurde sie zuerst in Amerika kultiviert. Das Fruchtfleisch variiert von dunkelrot zu hellgelb. Der Geruch ist herb kräuterig und erinnert an grüne Bananen. Das Fruchtfleisch ist Pomelo ähnlich, zart bitter und leicht süßlich. Die Schale ist dick, wenig bitter mit einer Zitronen Note. Interessant ist die teilweise katalysierende bzw. abschwächende Wirkung auf Medikamente.
Im Inneren dieser außergewöhnlichen Zitronenart verbirgt sich ein süssliches, aromatisches Fruchtfleisch. Die Schale ist, wie bei allen Zitrusfrüchten,
reich an ätherischen Ölen und verströmt einen himmlischen Duft.
Im Iran gibt es noch Wildbestände der süßen Zitrone, wo sie auch gerne gegen Erkältungen angewendet wird. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Die Sorte Tarocco nennt sich Halbblutorange, da sie nicht so intensiv rot gefärbt ist. Sie zählt zu den mittelspät reifenden Blutorangen und das Aroma ist leicht herbes bis würzig, aber dennoch süß. Die rote Färbung des Fruchtfleisches und der Schale hängt von den klimatischen Bedingungen ab. Die Rotfärbung ist umso intensiver, je größer die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sind und ob sie auch Nachtfrösten ausgesetzt ist. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Sie stammt aus dem gleichnamigen Ort in Kalabrien und gilt allgemein als die beste Zitronat-Zitrone. Die bis zu 2 kg schwere Frucht ist langoval mit breitem Höcker an der Spitze. Die Schale ist dick, kompakt, glatt, fast glänzend und zuweilen in Längsrichtung gerippt. Sie besitzt nur wenig, fast trockenes, zitroniges Fruchtfleisch. Die ganze Frucht riecht stark zitronig. Die Schale ist wegen ihrer süßlichen Aromatik und Konsistenz äußerst beliebt zum Kandieren. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Martin Allram baut im Waldviertel alte Getreidesorten an. Biodynamisch nach der Philosophie von Rudolf Steiner. Das ist aufwendig, für den Freund der Erde aber der einzige Weg.