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Eine feste, knackige Textur und ein fein-nussiges Aroma machen diese kleine Schönheit zu einem der beliebtesten Speisepilze Japans. Er verfeinert vor allem Suppen, Eintöpfe und Nudelgerichte. Frisch geerntet überzieht eine klebrige Schicht die rotbraunen, glänzenden Hüte, doch die verschwindet mit dem Kochen vollständig. Der Name Stockschwämmchen erklärt sich übrigens aus der kompakten, üppigen Wuchsform.
Wenn es unter den Pilzen eine Fraktion der Anmutigen gibt, so ist der elegant geschwungene Lungenseitling einer der Ersten, die darin aufgenommen werden. Er ist mit dem Austernseitling verwandt, nur ist er fester und dickfleischiger, und er duftet überraschenderweise leicht nach Anis. Seine Hüte werden bis zu 20 Zentimeter breit, wenn man sie nicht, was vorteilhaft ist, jung und zart erntet.
Der zierliche Vertreter der Gattung der Schüpplingsartigen ist ein kleiner Blätterpilz mit großem Aroma. Er duftet nicht nur angenehm würzig, er verfügt auch über einen kräftigen, nussigen Waldgeschmack. Er wächst vorzugsweise in Laubwäldern und taucht dort gleich büschelig, doch aus einem Strunk entspringend auf Baumstümpfen und Ästen auf. Seine Erntezeit beginnt im Frühling und zieht sich bis in den späten Herbst hinein.
Zur Ordnung der Champignonartigen gehört dieser vor allem in Italien und Japan hochbegehrte Pilz. Er liebt vor allem das Holz der Pappeln und weicht nur ungern auf andere Bäume aus. Darüber hinaus bevorzugt er die Wärme. Sein zartes Waldpilzaroma bleibt vornehm mild, das Fleisch zart. Auch er wächst von Frühling bis Herbst. In Italien nennt man den Pilz übrigens Pioppino.
Die Chinesen haben für diese mittlerweile auch in Europa geschätzte Delikatesse einen besonders schönen Namen: Shiangu-gu bedeutet duftender Pilz, und das ist durchaus passend. Der Shiitake ist einer der ältesten Kulturpilze und in China sowie Japan der Speisepilz Nummer eins. Früher beschenkte man den Kaiser mit Shiitake-Pilzen. Die Kostbarkeit verfügt über ein hocharomatisches und festes Fleisch.
Der junge Schopf-Tintling weist ein sehr mildes unverwechselbares Aroma auf. Den Schopf-Tintling sollte man nur sammeln, solange sich die Lamellen noch nicht rosa verfärbt haben und der Hut noch geschlossen ist. Nach dem Sammeln sollte er sofort verarbeitet werden, denn er eignet sich nicht für die Aufbewahrung.
Der Igelstachelbart ist ein hervorragender Speisepilz. Zusätzlich ist er auch ein geschätzter Heilpilz und wird in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) bei Magen- und Darmproblemen eingesetzt. In der Natur ist er äußerst selten zu finden. Seine weißen eiszapfenähnlichen Fruchtkörper machen ihn zu einem faszinierenden Zuchtpilz. Heimisch ist der Pilz in Europa, Nordamerika und Asien.
Der Ästige Stachelbart, ein Verwandter des Igelstachelbarts zählt zu den Gourmet-Speisepilzen. Er ist sehr selten in Bruchwäldern oder Naturschutzgebieten zu finden. Der korallenartige Pilz kann eine Größe von bis zu 40 cm erreichen. Er steht in Österreich unter Naturschutz. Durch die Kultivierung des Pilzes kann ein Beitrag zur Artenvielfalt und erneuten Etablierung geleistet werden. Zusätzlich ist er auch ein geschätzter Heilpilz und wird in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) eingesetzt.
Der Ästige Stachelbart, ein Verwandter des Igelstachelbarts zählt zu den Gourmet-Speisepilzen. Er ist sehr selten in Bruchwäldern oder Naturschutzgebieten zu finden. Der korallenartige Pilz kann eine Größe von bis zu 40 cm erreichen. Er steht in Österreich unter Naturschutz. Durch die Kultivierung des Pilzes kann ein Beitrag zur Artenvielfalt und erneuten Etablierung geleistet werden. Zusätzlich ist er auch ein geschätzter Heilpilz und wird in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) eingesetzt.
Ein echtes Bergkraut ist der kleine, knackig-blättrige Alpen-Säuerling. Er wächst auf den feuchten, jedoch kargen Böden der Alpen, bevorzugt in Höhenlagen ab 1.700 Meter. Eine seiner Besonderheiten sind die im Laufe der Zeit von Grün zu Rosa und schließlich zu Rot wechselnden Fruchtstände. Ihre feine, angenehme Säure verträgt sich mit vielen Gerichten, nicht aber, so wie auch die herzförmigen Blätter und die Stiele, mit Hitze. Deshalb will der Alpen-Säuerling frisch und roh auf den Teller. Ein so gut wie unbekanntes Würzkraut aus der Familie der Knöteriche, das es zu entdecken gilt.
Fette Henne/Mauerpfeffer: Ein ursprünglich aus den Alpen stammendes Dickblattgewächs mit leicht säuerlichem, gurkenähnlichem Geschmack.
Wenn Blüten nach einer Kombination von Minze, Honig und Apfel schmecken, gewürzt mit einem Hauch Schärfe, dann kann es sich nur um die großen schönen rosa-lila Blütenbüschel des Chinesischen Gewürzstrauchs handeln. Der robuste Kerl wächst bis zu 90 Zentimeter hoch, ist winterhart und wäre aufgrund seines Aussehens schon allein als Gartenschönheit zu verwenden. Doch auch die Blätter liefern ein wenig Aroma, duftend nach einer Kombination aus Kümmel und Minze. Kurzum: Die Pflanze ist in jeder Hinsicht hoch attraktiv und veredelt sowohl süße als auch salzig-pikante Speisen.
Aromatische einjährige, kissenförmige Würzpflanze aus Mittelamerika. Die Blüten blühen gold, orange oder zitronengelb, besitzen ein Orangenschalen-Aroma und sind mit der bekannten Balkonblume verwandt. Die feinen farnartigen Blätter duften fruchtig-würzig und erinnern an Orangen und Mandarinen und finden als Gewürz wie in Tees Verwendung.
Die verholzende Kübelpflanze aus Südamerika liefert ein feines nach Minze duftendes Aroma, das auch in den getrockneten Blättern intensiv erhalten bleibt und deshalb gut geeignet ist, um Teemischungen eine spezielle Note zu verleihen. Der Geschmack ist süß, erinnert leicht an die Spearmint und hat, im Gegensatz zu der mit der Pflanze weitschichtig verwandten Zitronenverbene, keine zitronige Note. Ein weiterer Vorzug des zierlichen Strauchs: Er liefert meterlange, hängende Äste, blüht reichlich mit weißen Blütensternchen und sieht ausgesprochen apart aus.
Diese ursprünglich aus Chile stammende mehrjährige, sukkulente Kleeart besitzt aufgeblählte, knackige spritzig–saure Blattstiele.
Scharf-pfeffrig und an Kren erinnernd schmecken die glatten, kräftigen, fleischigen Blätter dieser ausgefallenen Kresse-Art. Im Mittelalter war das Kraut höchst beliebt, geriet jedoch so gut wie ganz in Vergessenheit. Zu Unrecht, denn die Ausdauernde Gartenkresse schmeckt wesentlich intensiver als die bekannte feinblättrige Gartenkresse. Zudem ist die Pflanze, die gern auf kargen, leicht salzigen Böden gedeiht und in Europa heimisch und dennoch selten ist, mehrjährig.
Die zu den Gänsefußgewächsen gehörende immergrüne Salzmelde wächst wild auf salzigen Böden des Mittelmeerraumes. Die kleinen, ovalen, silbergrauen Blätter, deren Oberfläche mit feinen, bläschenartigen Haaren versehen sind, enthalten eine hohe Konzentration an Speisesalz. Aus dem Steirereck Garten.
Ein Hauch von einer Pflanze – diesen Eindruck vermittelt das fein und graziös gewachsene Arabische Bergkraut. Doch trotz seines filigranen Auftretens verfügt der kleine Strauch aus dem östlichen Mittelmeerraum über ein überraschend kräftiges Aroma. Es erinnert an Oregano und Majoran mit Anklängen zarter Mentholminze mit einer Geschmackstiefe, die genüsslich ausgelotet werden will. In der arabisch-jüdischen Küche verwendet man das Kraut insbesondere zum Würzen von Lamm. Zusätzlich reizvoll: Das Kraut blüht reich und duftet nach Minze.
Für die guatemaltekischen Azteken zählte Pericon zu den heiligen Kräutern. Die Intensität des Geschmacks der Blätter variiert je nach deren Alter, geht aber jedenfalls ein wenig in Richtung Waldmeister, Anis, vor allem aber Estragon. Dieses seltene und bei uns so gut wie unbekannte Würzkraut zählt zu den Lieblingspflanzen der Steirereck-Köche und findet sowohl in süßen als auch salzigen Speisen Verwendung. Allerdings mit Vorsicht und Bedacht, denn die Aromen sind hitzeempfindlich.
Dieses oft als Unkraut bezeichnete saftige Kraut mit seinen winzigen, weißen sternförmigen Blüten gehört zur Familie der Nelkengewächse. Die fast überall vorkommende, meist niederliegende Pflanze wächst das ganze Jahr und schützt den Boden auch im Winter vor Austrocknung. Die langen dünnen Stiele und zarten Blätter können sowohl roh wie auch gegart genossen werden und besitzen einen mildwürzigen an jungen rohen Mais erinnernden Geschmack. Aus den Wiener Gärten.
Die Indianernessel ist eine klassische Pflanze des nordamerikanischen Ostens. Insbesondere die Irokesen schätzten das aromatische Kraut mit den charakteristischen scharlachroten Blütenschöpfen und verwendeten es sowohl getrocknet als auch frisch als Teekraut und zum Würzen von Fleisch und anderen Speisen. Die Goldmelisse zählt zu den ursprünglichen Monarda, von denen es zahllose Zuchtsorten gibt. Das blumige, intensive Aroma dieser noch unverfälschten Variante erinnert stark an Bergamotte und somit an Earl-Grey-Tee. Im Steirereck dient die hochgewachsene und winterharte Pflanze als Basiswürze für Marinaden, Essig und Sirups.
Sie gehört zu den Taubnesselgewächsen unter den Lippenblütlern. Die schmucke Staude mit wunderschönen Blüten-Quirlen hat ein scharf-würziges, herbes Oregano ähnliches Aroma. Die feinen fransigen Blütenkelche eignen sich hervorragend zum Würzen und zur Sirup Herstellung. Die jungen Blätter können auch für die Teezubereitung verwendet werden. Aus dem Steirereck Garten.
Irgendwo zwischen Sellerie und Petersilie angesiedelt ist der Geschmack des Schottischen Liebstöckels. Die Pflanze ist jedenfalls unvergleichlich feiner als der ordinäre Liebstock. Sie stammt ursprünglich aus den Küstengebieten Schottlands, ist aber auch hierzulande gut zu ziehen. Die Blätter und Stängel sind knackig, fest, fast saftig und im Jugendstadium ganz zart. Der Schottische Liebstöckel blüht in hübschen, rosa überhauchten Dolden und liefert im Spätsommer ebenfalls in der Küche verwendbare aromatische Samen. Er würzt etwa Gemüse und leichte Fischgerichte.
Frisch, herb, limettig, unverwechselbar – so duftet und schmeckt dieser hochgewachsene und äußerst attraktive Lippenblütler aus Mittelamerika. In der Küche finden nicht nur die intensiv magentagefärbten Blüten Verwendung, sondern auch die jungen Blätter. Da die Zitronen-Agastache eine wüchsige Persönlichkeit ist, liefert sie über viele Monate hinweg unverdrossen Nachschub für die Küche. Sie ist auch getrocknet als Teepflanze gut einsetzbar und hält das Aroma tatsächlich länger als ein Jahr.
Die Aleppo Raute stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und war, wie viele intensive Gewürze in früheren Zeiten, ein wichtiges Heilkraut. Sie wirkt sehr appetitanregend, eine Überdosierung macht aber jedes Essen streng und bitter und kann auch wegen ihres Methylöls bei empfindlichen Leuten Hautentzündungen verursachen. Deshalb darf man wirklich nur wenige Blättchen verwenden. Ihr Geruch ist stark und eigenwillig mit aromatisch–süßlich–seifigen Anklängen an Kokosnuss & Passionsfrucht. Aus dem Steirereck Garten.
Blätter wie Stiele besitzen eine angenehme Oxalissäure, milde alternative zur Zitrus und Essigsäure. Sehr feingliedrige, flauschige kleine rotschimmernde Blätter, hervorragend zu Desserts kombinierbar.
Pilzkraut wird in seiner Heimat, dem Hochland von Papua-Neu-Guinea, in Feldern angebaut, meistens zwischen Süßkartoffelbeeten. Für die Einheimischen ist es eine wichtige Proteinquelle und eine der wertvollsten und bekanntesten Gemüsepflanzen. Die Blätter sind zartfleischig, glänzend, und dabei immer knackig. Die dicken, sukkulenten, glänzenden Blätter mit einem delikaten, zarten Pilzaroma sind sehr nährstoffreich. Das Pilzaroma wird bei kurzem Mitgaren sogar noch verstärkt. Die Blätter enthalten außergewöhnlich viel Chlorophyll. Aus dem Steirereck Garten.
Das slowenisches Zitronenkraut oder Zitronen-Bohnenkraut zählt zur Familie der Lippenblütengewächse. Dieses ca. 50 cm hoch wachsende Würzkraut besitzt ein zitronenwürziges Aroma welches am ehesten mit Zitronen-Thymian verglichen werden kann. Die geschmackliche Schärfe aller Bohnenkraut Arten hat dazu geführt, dass es gelegentlich als Ersatz für schwarzen Pfeffer Verwendung findet.
Die Clementine ist eine Hybride zwischen Mandarine und Orange. Die Schale ist nicht sehr dick, glatt, glänzend und orange-rötlich gefärbt. Das Fruchtfleisch ist dunkelorange, sehr saftig und enthält keine oder nur wenige Kerne. Der Geschmack ist angenehm süß, aromatisch und wenig sauer. Beim Schälen verbreiten die Früchte einen angenehmen, ätherischen Ölduft. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Sie stammt aus dem gleichnamigen Ort in Kalabrien und gilt allgemein als die beste Zitronat-Zitrone. Die bis zu 2 kg schwere Frucht ist langoval mit breitem Höcker an der Spitze. Die Schale ist dick, kompakt, glatt, fast glänzend und zuweilen in Längsrichtung gerippt. Sie besitzt nur wenig, fast trockenes, zitroniges Fruchtfleisch. Die ganze Frucht riecht stark zitronig. Die Schale ist wegen ihrer süßlichen Aromatik und Konsistenz äusserst beliebt zum Kandieren. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Eine in Italien weit verbreitete Bitterorangen-Sorte. Sie zeichnet sich durch lanzenförmige, schmale, lange Blätter aus weshalb sie auch Weidenblättrige Bitterorange genannt wird. Die Früchte werden tieforange bei Vollreife. Das Fruchtfleisch ist trocken und Bitterorangen typisch. Die Blüten verströmen einen betörenden Duft und werden zum parfumieren und aromatisieren von Speisen in der Steirereck Küche sehr geschätzt. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Die Buddha`s Hand Zitrone zählt zu den historischen Zitronatzitronen und wurde schon im 11. Jahrhundert in China kultiviert. Die Frucht ist sehr bizarr gewachsen und dies ergibt das seltsame Bild einer Frucht, welche einer Hand gleicht. Sie ist im Reifezustand von dunkelgelber Färbung und besteht fast ausschließlich aus einer dicken aromatischen und kernlosen Schale. Sie ist weniger bitter als viele andere Zitrusfrüchte und dies macht sie sehr begehrt zum Einlegen und kandieren. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Die Fortunella gehört zur Familie der Kumquats und wird auch als ovale Kumquat bezeichnet. Sie besitzt eine dünne, zitronengelbe, süßliche Schale. Das Fruchtfleisch ist sehr saftig, sauer mit eintönigem Zitronengeschmack und wenig Kernen. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Alte Sorte, die in der Toskana schon im 17. Jh. gezogen wurde. Die mittelgroßen Früchte sind oval- bis kugelförmig mit dicker gefurchter Schale und einem Höcker am oberen Ende. Das Fruchtfleisch ist aromatisch, saftig und relativ süß. Die Schale ist kaum bitter und sehr intensiv aromatisch. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Kumquats zählen zur Familie der Rautengewächse und gehören zu den ältesten Zitrusarten. Ursprünglich stammen sie aus China, wo sie bereits seit mehr als 4000 Jahren kultiviert werden. Heute werden Kumquats aber auch in Israel, Italien und Japan angebaut. Kumquats sehen wie ganz kleine Orangen aus sind aber kaum größer als eine Olive. Die orangefarbene Schale kann mitgegessen werden. Sie ist leicht bitter, während das Fruchtfleisch süß-säuerlich ist. Wenn man die Schale vor dem Essen leicht zwischen den Fingern rollt, wird die Schale weicher und süßer. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Diese Zitronen Art hat eine dünne hell-orange gefärbte Schale und ein kernreiches Fruchtfleisch. Die Schale ist geschmacklich angenehm neurtal und nicht bitter. Ihr Fruchtfleisch schmeckt gegenüber anderen Zitronen wenig sauer und ihr Aroma erinnert an Mandarinen, Kumquats und wie der Name schon sagt, an Limonade. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Limquats gehören zur Familie der Rautengewächse und sind das Ergebnis einer Kreuzung zwischen Limetten und Kumquats mit dem Ziel, die Kälteempfindlichkeit der Limetten zu mindern. Auf den hohen, dornigen Sträuchern wachsen kleine, etwa 3 - 5 cm große, eiförmige Früchte mit einer dünnen, glatten, gelben bis grünlichen Schale. Das Fruchtfleisch ist etwas säuerlicher als der Kumquarts mit einer leichten Limetten Note. Von den Orangerien Schönbrunn.
Die Lipo-Zitrone (Citrus lumia) ist eine Kreuzung zwischen Grapefruit und Zitrone, hat viel grössere Früchte als eine normale Zitrone, was wohl auf den Einfluss der Grapefruit zurückzuführen ist. Das Fruchtfleisch schmeckt sehr mild, (Limonaden Geschmack) etwas süsslich und hat ein Zitronenaroma mit zarter Grapefruitnote. Die dicke essbare Schale hat die idente Aromatik, allerdings vielfach intensiver als das Fruchtfleisch. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Die Frucht dieser Zitrone ist klein, abgeplattet, leicht gefurcht und hat einen kleinen Wulst am Nabel. Die Form erinnert eher an eine Bitterorange. Die Schale reift jedoch hellgelb ab und ist sehr dünn, leicht bitter und würzig. Das Fruchtfleisch hat einen aromatischen, süß-säuerlichen Geschmack mit fleuralen Bergamotte Noten und ist kernlos. Wegen ihres angenehmen Geruchs, der leicht an Rosenholz erinnert wird sie auch Rosenapfel genannt. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Citrus sinensis ‘ moro’, wurde im 19. Jahrhundert in Sizilien kultiviert. Jedoch hat die Moro Blutorange ihren Ursprung in China. Die runde dornenlose Moro-Orange färbt sich bei Vollreife und kühlen Temperaturen leicht rötlich und ihr Fruchtfleisch wird stark violettrot pigmentiert. Sie hat ein süßes, leicht bitteres und zart nach Himbeer schmeckendes Aroma. Unsere Früchte beziehen wir aus den Schönbrunner Orangerien.
Die mittelgroße bis große seltene Orangensorte hat eine glatte Schale und einen ausgeprägten Buckel an der Spitze. Die Schale ist ausgesprochen dick und die Frucht besitzt 7 Kammern. Das Fruchtfleisch ist eher neural, mild und trocken. Die Schale ist dick, süßlich und aomatisch. Im kandiertem, getrocknetem Zustand ist sie ausgesprochen aromatisch, süß, fleural und mit Kokosnuss anklängen. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Panaschierte Orangen sind bereits seit dem 18. Jahrhundert in Europa bekannt. Ihre Blatt- und Schalenfärbung, Panaschierung genannt, ist umso augeprägter je sonniger der Standort. Das reife leicht rosarote Fruchtfleisch hat einen süß-säuerliche Note mit einer leichten Bitternote. Obwohl sie einen hervorragenden Geschmack hat, wird die Pflanze vor allem aus dekorativen Gründen kultiviert. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Panaschierte Zitronen bringen fast ganzjährig viele violett überzogene Blüten hervor, und die cremeweiss-grün gefleckten Blätter sind das Aushängeschild dieser hervorragenden Zitronen Art. Panaschierte Zitronen sind aber nicht nur hübsche Zierpflanzen sonder vor allem ein Geschmackserlebnis. Die Anfangs mit grünen längsstreifen panischierten Früchten färben sich bei Vollreife leicht rötlich. Das zartrosa Fruchtfleisch ist aromatisch mit einer leichte süße und eine angenehme Säure. Die essbare Schale hat ein fleurales Zitrusaroma. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Die Persische Limette ist größer aber weniger aromatisch als die echte Limette und hat den Vorteil dass sie kernlos ist. Auch das Fruchfleisch ist weniger sauer und bitter und hat einen sehr hohen Saftgehalt. Die Schale ist dünn, und die Farbe der Frucht variiert von grün bis gelb bei Vollreife. Geerntet werden die persischen Limetten oft aufgrund des höheren Säuregehaltes im grünen Zustand. Vollreif sind sie besonders mild mit fast süsslichen Anklängen. Aus den kaiserlichen Orangerien von Schloss Schönbrunn.
Martin Allram baut im Waldviertel alte Getreidesorten an. Biodynamisch nach der Philosophie von Rudolf Steiner. Das ist aufwendig, für den Freund der Erde aber der einzige Weg.
Die süßesten Früchte schmecken dir & mir genauso! Aber nur in der Saison!