Fährt man, egal ob aus Gloggnitz kommend oder aus Wöllersdorf, durch das niederösterreichische Piestingtal und wähnt sich im Gemeindegebiet von Rohr im Gebirge und nach unzähligen Serpentinen plötzlich schon mehr im Nirgendwo als im Irgendwo, erscheint irgendwann ein stolzes und ziemlich allein stehendes Anwesen namens Grieshof am Straßenrand. Dass man sein Ziel nun erreicht hat, ist jedenfalls nicht zu überhören, denn von Frühsommer an bis hinein in den November schnattern hier die Gänse, dass es eine geräuschvolle Freud’ ist.

So lange eben, bis der Heilige Martin zu Tisch und zur nach ihm benannten Gans, ergo zur Schlachtung bittet. Die Enten, Pekingenten um genau zu sein und der Rasse ihren korrekten Namen zu geben, denn es handelt sich hierbei nicht bloß um das gleichnamige Gericht im China-Restaurant, sind wiederum das ganze Jahr über auf dem biozertifizierten Betrieb zu Hause. Und machen weit weniger Lärm. Und wegfliegen können sie auch nicht, denn diese Gattung, eine domestizierte Form der Stockente, könnte selbst dann nicht fliegen, wenn sie gänzlich ausgewachsen wäre. Das erleichtert die teilweise Freilandhaltung natürlich ungemein, denn nach ihrer Zeit im gut geheizten Kükenstall übersiedeln die Tiere in ihre neue, regelrecht komfortable Bleibe und diese bietet zusätzlich die Möglichkeit, nach Lust und Laune Ausflüge ins Grüne zu unternehmen.

Die Adresse des Grieshofes lautet Zellenbach 1. Und dieser je nach Jahreszeit mal gemächlich und dann wieder reißend vor sich hin rauschende Zellenbach ist gewissermaßen auch schuld an diesem schmackhaften Geflügel. Als nämlich Leopold Sallmanshofer den Betrieb von seinem Vater Heinrich, einem Milchbauern, übernommen hatte, erkannte er den wahren Wert der für das Milchvieh zu feuchten Wiesen am idyllischen Flusslauf und sah in ihnen ein Paradies für Wasservögel. Begonnen hat es schließlich in den frühen 1990ern mit den Gänsen, ab Mitte der 1990er kamen die Enten dazu, von denen er inzwischen jährlich um die 6000 schlachtet, wobei das Schlachtgewicht zwischen 2,3 und 2,4 Kilo liegt. Gänse sind es 600, die mindestens 3,5 und maximal fünf Kilo auf die vorweihnachtliche Waage bringen und den hauseigenen Teich als ihr nächtliches Quartier auserkoren haben.

Vor etlichen Jahren trug sich in einem Wiener Lokal der Spitzenklasse folgende Geschichte zu: Ein Gast bestellte ein fürstliches Menü, die Speisenfolge zog sich über fünf Gänge und war mit allen Delikatessen der Saison gespickt. Nachdem Jakobsmuscheln, Petersfisch und andere Köstlichkeiten samt Beilage verspeist waren, lehnte sich der Gast befriedigt zurück und verlangte, den Küchenchef zu sprechen. Der eilte herbei, der Gast sah ihn verklärt an und sprach, er habe noch nie in seinem Leben so dermaßen gute Erdäpfel gegessen. Was denn das für welche gewesen wären?

Die Kartoffeln, die den edlen Meerestieren den Rang abgelaufen hatten, stammten von den Gemüsebauern Waltraud und Michael Bauer in Stetten bei Korneuburg. Die beiden betreiben dort einen Gemüseanbau, der mit dem herkömmlichen Begriff Landwirtschaft nur unzureichend beschrieben wäre: Durch das Reich der Bauers wandelt der Betrachter vielmehr wie durch einen Märchengarten aus Farben, Früchten und Düften.

Zwischen Rabatten voller Blumen, deren Blüten selbstredend essbar sind, blühen Duftrosen aller Farben sowie mannshohe Kardonen, die wilden Cousinen der Artischocke. In lang gestreckten Hochbeeten verströmen Kräuter ihr Aroma, von denen die meisten von uns mit größter Wahrscheinlichkeit noch nie gehört, geschweige denn gekostet haben. Auf den Obstbäumen reifen seltene Apfel-, Birnen- und Marillensorten. Und in großen Folienglashäusern wuchern neben Physalis, Melanzani, Paprika, Bohnen und Gurken jedweder Sorte und Provenienz zahllose Tomatensorten, deren Farbspektrum von dunkel-lila über grün gestreift bis creme-weiß reicht. Ebenso unterschiedlich wie ihr Aussehen ist auch ihr Geschmack. Fortsetzung im S-Magazin...

Die Traun, das ist bekannt, fließt in den Hallstättersee. Aber sie fährt auch auf ihm. Angetrieben von 199 Ps und extra für diesen See und seine Berufsfischer in einer Werft in Linz gebaut. Es ist Freitag, fünf Uhr in der Früh. Maximilian Peinsteiner, 25 Jahre jung und Fischereimeister der Österreichischen Bundesforste, ist gemeinsam mit seinem 33-jährigen Kollegen, dem studierten Biologen Alexander Scheck, auf dem Weg von Hallstatt hinüber ans gegenüberliegende Ufer. Am Himmel hängen letzte Fetzen nächtlicher Regenwolken, der Dieselmotor tuckert erstaunlich ruhig, der See liegt spiegelglatt da und die vorhin noch zögerlichen Versuche der Sonne, sich ihr sommerliches Recht zu verschaffen, legen merklich an Intensität zu. ein paar Minuten noch, dann ist das Postkartenidyll perfekt.

„Die Wildfangsaison startet im Juli und endet im Oktober“, sagt der Fischereimeister und steuert jene Stelle an, an der das Seil, an dem das Netz hängt, mit einem angebundenen Stein im seichten Wasser zwischen zwei weiteren Steinen verkeilt ist. Der Motor ist inzwischen abgedreht und Max und Alexander ziehen sich und das Boot am Seil wieder vom Ufer weg. Dorthin, wo die erste Boje den Beginn des 70 Meter langen, sogenannten Stellnetzes markiert, das drei Meter unter der Wasseroberfläche beginnt und bis in 13 Meter Tiefe reicht. Stets beobachtet von einer vorwitzigen Möwe, die ihr hungriges Lied in die Morgenluft kreischt, landet nun bald eine Reinanke nach der anderen in den mit Eis gefüllten Boxen. „Uns geht es ums nachhaltige Wirtschaften“, sagt Alexander und verweist auf die Maschen des Netzes. Die sind mit 40 Millimetern ziemlich durchlässig, und das garantiert, dass fast ausschließlich Reinanken mit einem Gewicht von rund 40 Dekagramm und mehr hängenbleiben.

„Die sind dann meist sechs Jahre und älter“, sagt Max. „Fast alle jüngeren, sprich kleineren Fische, schwimmen durch.“ Das gilt freilich nicht nur für die Reinanken, sondern auch für den Beifang, der sich zum größten Teil aus Seesaiblingen, Seeforellen und – in seltenen Fällen – Hechten zusammensetzt. „Dank der Weite der Maschen und eines Fangverbots von Seeforellen für Hobbyangler hat sich beispielsweise deren Bestand enorm erholt“, erzählt Alexander. Kurzum: Wildfang gewährleistet die natürliche Nachkommenschaft, weshalb im Hallstättersee auch keine Jungfische eingesetzt werden. Soll heißen: Der jährliche Ausfang an Fischen ist keinesfalls größer als der natürliche Zuwachs an Jungfischen. Weiter geht es im S-Magazin...

Weit draußen im Süden von Wien, wo der Liesingbach im Bezirk Favoriten durch den Stadtteil Rothneusiedl fließt und Niederösterreich nur noch ein paar Steinwürfe entfernt ist, wachsen keine Hochhäuser mehr in den Himmel. Vielmehr tun sich hier Wiesen und Felder auf, von Bauern beackert, von ein paar alten Höfen begrenzt. Der Gugumuck-Hof ist einer davon, seit 1720 nachweislich im Besitz der Familie, vielleicht aber auch schon länger. „Das weiß man jedoch nicht ganz so genau“, sagt Andreas Gugumuck, „denn ein Brand in der Kirche von Oberlaa gegen Ende der letzten Türkenbelagerung hat wertvolle historische Dokumente zerstört.“

Ewige Zeiten jedenfalls widmete man sich auf dem Gugumuck-Hof der Land- und Viehwirtschaft. Feldgemüse wurde angebaut und mit der Veredelung von Apfel- und Feigenbäumen, Flieder und Pfingstrosen experimentiert. Und dort, wo bis zum Jahr 1954 ein Taubenkobel mit einer eingemauerten originalen Türkenkugel im Innenhof stand, steht heute die Schneckenmanufaktur mit dem auf dem Dachgiebel befestigten Kriegsrelikt. „Von der Kugel wollte ich mich einfach nicht trennen“, sagt Andreas Gugumuck, der, nachdem er das Studium der Wirtschaftsinformatik erfolgreich abgeschlossen hatte, fast zehn Jahre als Test- und Projektmanager in der IT-Branche tätig war.

„Und dann bin ich irgend- wie über die einst so große Tradition des Schneckenessens in Wien gestolpert und hatte damit die lang gesuchte Alternative für die Landwirtschaft meiner Großmutter Leopoldine gefunden.“ 2008 startete der frühere Wiener Amateurboxmeister im Mittelgewicht schließlich als Nebenerwerbsbauer, kaufte 20.000 Weinbergschnecken und baute die Marke „Wiener Schnecke“ auf, die recht bald Einzug hielt in die heimische Topgastronomie. Einer der ersten Abnehmer war Spitzenkoch Christian Petz, der die Tiere sogar roh kostete. Und selbst in diesem Zustand genoss. Es kommt also nicht von ungefähr, dass die Wiener Schnecken einst auch als Wiener Austern bezeichnet wurden. Gekocht oder gebraten erinnert der milde Eigengeschmack wiederum an Kalbfleisch mit einer leicht nussig-erdigen Note. 2010 gab Andreas seinen Beruf als IT-Manager dann endgültig auf und übernahm den Gugumuck-Hof, zu dem heute auch ein Hof-Bistro und ein Hofladen gehören, in dem man die Kreationen von Küchenchef und Produktentwickler Dominik Hayduck in Gläser abgefüllt erwerben kann. Das exzellente Schnecken-Erdäpfelgulasch beispielsweise. Und wenn Sie sich inzwischen fragen, woher dieser wahrlich nicht alltägliche Nachname Gugumuck kommt: Er stammt aus dem Urgermanischen und bedeutet „der mächtig Lachende“... Fortsetzung im S-Magazin...

Man könnte ihn als Cowboy der Neuzeit bezeichnen. Als Cowboy 2.0 quasi. Denn während die Viehhirten im Wilden Westen noch mit dem Lasso in der Hand auf Pferden ritten, kreist Gerhard Zadrobilek seine Herden in Österreichs friedlichem Osten ganz ohne Lasso und auf zwei Rädern ein. Das klingt zwar nicht ganz so romantisch – was es im Wilden Westen freilich auch auf vier Hufen nicht wirklich war –, aber praktisch ist’s allemal, wenn es darum geht, die Tiere zusammen- oder von hierhin nach dorthin zu treiben. „Die Motocrossmaschine haben mir Freunde zum 50. Geburtstag geschenkt“, erzählt der heute 56-jährige ehemalige Straßenrad- und Mountainbikeprofi. Und Fleisch gibt’s auch nicht wie einst in der Prärie und später in den Filmen kurz nach Sonnenuntergang am Lagerfeuer, sondern gern auch schon zur Mittagszeit vom hochmodernen Gasgrill, auf dem es nur so brutzelt und zischt, wenn Zadrobilek die Grillzange schwingt.

Fleisch also. Fleisch vom Allerfeinsten. Denn Gerhard Zadrobilek, sechsfacher Giro d’Italia-, dreifacher Tour de France-Teilnehmer und 1981 mit nur 19 Jahren jüngster Gesamtsieger in der Geschichte der Österreich-Radrundfahrt, betreibt im niederösterreichischen Laab im Walde seit 1990 eine Landwirtschaft und züchtet, nachdem er einst mit schottischen Hochlandrindern begonnen hatte, inzwischen die berühmten und von Gourmets in aller Welt so sehr geschätzten japanischen Wagyus. Rinder, deren Fleisch eine besonders mürbe Struktur aufweist und eine einzigartige Marmorierung mit besonders feinen Fettäderchen. Zadrobilek war damit der erste Wagyu-Züchter im Land. Heute ist der Pionier zwar nicht mehr der Einzige, der sich der edlen Rasse annimmt, aber immer noch einer der ganz wenigen, der keine Einkreuzung mit weniger hochwertigen Tieren vornimmt. Und vorausschauend wie er war, hat er sich die Marke „Kobe Beef Austria“ zeitgerecht schützen lassen.

„Jetzt kosten wir die Beiried“, sagt Zadrobilek. Ungewürzt landet das Fleisch auf dem brennheißen Rost, gesalzen wird später. Grobes Meersalz, wenig nur. „Man muss es dünn schneiden“, verrät Zadrobilek. „So wie es die Japaner machen. Nur dann zieht es so richtig durch, denn rohes Fett bringt nichts.“ Und dann der erste Bissen. Kindheitserinnerungen werden wach. Erinnerungen an jene unbeschwerten Zeiten, als man, wenn im Winter der erste Schnee fiel, den Kopf in den Nacken legte, den Blick nach oben richtete und mit offenem Mund über Wiesen lief, um vom milchig-weißen Himmel heruntertanzende Schneeflocken aufzufangen, die schließlich auf der Zunge zergingen. So ungefähr verhält es sich mit dem Wagyu-Rind. Es zerfließt im Mund. Und fühlt sich regelrecht cremig an. Das liegt daran, dass das über das gesamte Fleisch gleichmäßig und feinadrig verteilte intramuskuläre Fett so unsagbar zart ist. Selbst wenn man es in rohem Zustand auf die körperwarme Handfläche legt, beginnt es leicht zu schmelzen. Wehe also, wenn es erst einmal so richtig erhitzt, sprich zubereitet wird... Fortsetzung im S-Magazin...

Revoluzzer im Geiste sind Musiker, Künstler, Köche. Oft jedenfalls. Seltener sind es Imker. Und auch beim ersten Zusammentreffen mit Johannes Gruber im steirischen Buch am Buchberg wackelt dieses Klischee anfangs noch nicht. Aber bald stellt sich heraus, dass auch in Johannes Grubers Brust ein Revoluzzerherz schlägt. Eines, das für mehr Bewusstsein und Herkunftsgedanken kämpft. Auch im Honig. Viel früher schon glaubte er an die natürliche Kraft der Natur im Wein. Naturweine, pur abgefüllt. Diese verkaufte der Steirer in Paris und Südfrankreich, als man den Begriff Biodynamie hierzulande oft nur hinter vorgehaltener Hand aussprach.

Heute sind Natur- und Bioweine ein alter Hut für Revoluzzer. Vielleicht gießt Johannes Gruber deshalb jetzt auch Landschaften in Form von Honig ins Glas und ist zu diesem Zwecke aus der Grand Nation wieder zwischen die Hügelketten der Oststeiermark gezogen, wo er nun gewaltig an der bloßen Unterscheidung zwischen Blüten- und Waldhonig rüttelt. „Die Bienen bilden im Honig die Landschaft ab, in der sie leben.“ Und das ist bei einem Flugradius von vier Kilometern recht eng gefasst. Wie ein Grand Cru aus dem Burgund, der auch aus wenigen Hektar Anbaufläche seine Region im Wein charakterisiert. „Einmal Waldhonig bitte“ – das ist für Gruber nicht genug. Vielmehr sollte es heißen: „Einmal Stuhleck Gebirgswaldhonig, Jahrgang 2013.“ Am Stuhleck, in den Ausläufern der Fischbacher Alpen und auf 1.200 Metern Seehöhe, stehen einige Stöcke des Wanderimkers. Wobei dieser seine Stöcke nicht wie vor 200 Jahren auf den Rücken gegurtet auf die Alm bringt. Heutzutage sind auch Wanderbienen mobil. Im Fall von Johannes Gruber reisen sie in einem alten VW-Bus, mit dem die Süd- und Oststeiermark durchkreuzt werden. Pro Saison bis zu dreimal. Immer dann, wenn die Tracht, also die Dauer einer Blüte wie beispielsweise der Akazie, vorbei ist und es somit Zeit ist, weiterzuziehen. Etwa in den Wald oder aufs Sonnenblumenfeld.

Die Bienen sammeln dabei jedes Mal fleißig und füllen die Waben mit Honig. Einmal aus Buchweizenpollen und dann wieder in den Kirschblütenhainen knapp an der slowenischen Grenze. Gruber entnimmt die vollen Waben und ersetzt sie durch leere. „Man muss nur wissen, was wann wo blüht und muss sich natürlich mit den Landwirten abstimmen“, so der Imker. Die im Endeffekt auch von den Bienen auf ihrem Grund profitieren. Ein ausgeklügeltes System, das sich der schlaueste Wirtschaftler nicht besser hätte ausdenken können. Auf allen Seiten nur Gewinner und Gewinne. In Honig gesprochen 40 bis 50 Kilogramm pro Stock. „Dabei entzieht sich die Imkerei der Industrialisierung fast zur Gänze“, erklärt der ehemalige Weinhändler. Die Bienen hielten das schlichtweg nicht aus. Profitmaximierung oder zu massive Völkerteilung, um noch mehr Bienenstöcke zu erhalten, funktionieren nicht. „Die Bienen sterben.“ Daher sei ein Imker auch nur Hüter der Bienen. Wirklich beeinflussen kann man sie nicht. Aufgabe des Imkers ist, zu sehen, dass die Tiere immer genügend, aber auch nicht zu viel Platz in ihren Stöcken haben. „Die Temperatur ist entscheidend. Ist der Stock zu groß, ist es zu kalt. Sind es zu viele Bienen auf einem Fleck, besteht die Gefahr, dass sie ausschwärmen.“ Sprich abhauen, um es sich dann in einem hohlen Stamm oder in irgendetwas, das ihnen geeigneter erscheint, gemütlich zu machen. Um diese Risiken zu umgehen, muss man den Bienen schon mindestens alle zehn Tage einen Besuch abstatten. Schon dieser Umstand begrenzt die maximale Anzahl an Bienenvölkern, die ein Imker betreuen kann. Im Fall von Johannes Gruber immerhin 200 mit im Sommer 40.000 Tieren pro Stock und mehr. Weiter geht es im S-Magazin...

Es ist Donnerstag. „O’gstochen hamma“ steht auf der Tafel vor dem Haus in kreideweißen Buchstaben verlockend groß geschrieben. Und darunter liest man einen weiteren sachdienlichen Hinweis: „Innere Werte“. Nun weiß der genussfreudige Mensch, ein ganz klein wenig lukullische Fantasie vorausgesetzt, Bescheid. Zwar noch nicht im Detail, aber doch ungefähr. Außerdem kann er ja nachfragen, wohin die wohlschmeckende Reise geht – die Mitarbeiter sind so herzlich und auskunftsfreudig wie ihre steirische Tracht echt ist. Und wenn der genussfreudige Mensch dann wenig später im wunderbaren Wirtshaus Steirereck auf dem Pogusch oder auch draußen auf der weitläufigen Sonnenterrasse vor einem Teller sitzt und die gerösteten Lammnierndln mit Schalotten und gedörrten Paradeisern oder die geröstete Lammleber mit Schalotten und Thymian duften ihm so unsagbar verführerisch entgegen, dann ist er dem kulinarischen Himmelreich auf Erden fast schon unverschämt nahe.

Im Idealfall sind’s übrigens die Nierndln und die Leber. Sonderwünsche werden erfüllt, der genussfreudige Mensch braucht nur schwärmerisch zu klagen, sich beim besten Willen nicht für eine der beiden Herrlichkeiten entscheiden zu können… Eine ganze Kalbsniere vom Milchkalb im Fettkleid gebraten für zwei Personen gäb’s schließlich auch noch im Angebot. Aber das nur nebenbei…

Am Montag war Schlachttag. „Im Durchschnitt verarbeiten wir jede Woche vier bis fünf unserer Lämmer sowie zwei Milchkälber, die wir allerdings von einem befreundeten Bauern beziehen. Dazu schlagen wir – je nach Bedarf – noch unsere eigenen Schweine“, erzählt Walter Gesselbauer. Der Walter ist so etwas wie ein Pogusch-Urgestein, schließlich stieß man am 1. April dieses Jahres auf das 20-jährige Dienstjubiläum an. Heinz Reitbauer senior holte den gelernten Tischler seinerzeit in weiser Voraussicht mit an Bord, nachdem der Chef beschlossen hatte, sein Gasthaus nicht länger verpachten zu wollen und seine Vision vom eigenen Wirtshaus samt der bereits bestehenden Landwirtschaft umzusetzen begann. Im Frühsommer 1996 war es dann soweit und das ländliche Lebenswerk auf Schiene gebracht. „Aber ich konnte mich natürlich nicht selbst um alles kümmern, so sehr mir die Zucht am Herzen lag und immer noch liegt. Und schließlich musste ich ja auch noch das Steirereck in Wien führen…“ Weiterlesen im S-Magazin...

Reich wird man nicht. Aber ich bin autark und unabhängig. Sagt Martin Allram. Wir sitzen mit ihm im Schatten vor einem wirklich nicht schönen Haus und blicken in die wirklich beeindruckende Weite des Waldviertels. Das Haus, vermutlich in den 1990ern hier am Ortsrand von Merkenbrechts hingestellt, braucht auch nicht schön zu sein, es reicht, dass es nützlich ist. Martin Allram hat es mit den dazugehörenden Äckern gekauft und sich darin ein Sammelsurium eingerichtet für alles, was neben seinem Getreideanbau noch so anfällt. Es dient als Lager, in der ehemaligen Garage wird Mehl gemahlen, es gibt einen großen Besprechungstisch und eine kleine Küche mit – wichtig! – einer Espressomaschine. Zur Not könne er auch hier schlafen, sagt Martin Allram, und wir können uns vorstellen, dass das gar nicht so selten vorkommt.

Wir sitzen also jetzt auf ein paar klapprigen Sesseln im Schatten und besprechen, wie alle in diesem Sommer, die ungewöhnliche Hitze. Über 25 Grad hat’s bei uns selten, sagt Martin, die letzten Wochen hatte es aber auch hier oft an die 30. Deswegen wird er heuer auch zwei Wochen früher mit der Getreideernte fertig sein. So gemütlich dasitzen an diesem Augustvormittag können wir jetzt übrigens nur, weil er erst ab Mittag mit dem Mähdrescher loszieht, wenn der Tau der Nacht auf den Körnern so ziemlich abgetrocknet ist.

50 ist Martin Allram heuer geworden und er hat beschlossen, ein bisschen leiser zu treten. Sich von allem zu trennen, was sich so neben- bei anhäuft, wenn man mit Leidenschaft Bauer ist und sich für das Gute, das Ehrliche, das Echte interessiert. Aufs Wesentliche will er sich in Zukunft konzentrieren, nämlich den Anbau von alten Getreidesorten nach Demeter. Nudeln hat er schon produziert, auch gesunde Kekse gebacken, alles mit Engagement und mit vollem Einsatz. Irgendwann verzettelst dich, sagt Martin Allram und fixiert irgendwo da draußen in der Unendlichkeit einen Fluchtpunkt, und jetzt ist es an der Zeit, sich auch einmal Zeit für sich selbst zu nehmen. Im S-Magazin geht´s weiter...

Several years ago the following happened in a top Vienna restaurant. A guest ordered a regal meal including five courses and brimming with the season’s delicacies. After the scallops, John Dory and other delights had been polished off, the satisfied guest leaned back and asked to see the head chef. The latter came running, the guest looked at him ecstatically and declared that he had never eaten such good potatoes in his life. What kind were they?

The potatoes whose ranking had overtaken the seafood came from vegetable farmers Waltraud and Michael Bauer, in Stetten near Korneuburg. The farm the couple run defies the inadequate traditional de- scription of an agricultural business. Any visitor would wander through the Bauer’s realm as if in a fairytale garden full of colour, fruit and fragrance.

Blooming fragrant roses of all colours as well as head-high cardones, the artichoke’s wild cousins, grow between the border beds full of flowers with (needless to say) edible blossoms. Long raised beds exude the aroma of herbs most of us have probably never heard of, much less tasted. Rare apples, pears and apricots ripen on the fruit trees, while in large poly-tunnels physalis, aubergines, peppers, beans and cucumbers of all varieties run riot alongside innumerable kinds of tomatoes whose colours range from dark purple and striped green to creamy white. Their flavours vary just as much as their appearance. Continued in S-Magazin...

The river Traun flows into the Hallstättersee, but the boat Traun floats on it, at 199 HP and built in a wharf in Linz specifically for this lake and its professional fishermen. It’s Friday, 5am, and Maximilian Peinmeister, 25 and head of fishing at the Österreichische Bundesforste, and his 33-year-old colleague, biology graduate Alexander Scheck, are heading from Hallstatt to the opposite shore. A few last shreds of rainclouds hang from the sky as the diesel engine putters along quietly on the lake as smooth as glass, and the early summer sun is getting stronger. In a few minutes it will all look like a perfect picture postcard.

“The wild-fishing season starts in July and ends in October,” explains the head of fisheries explains and steers towards the net hanging from a rope held down by a stone in the shallow water. With the engine now switched off, Max and Alexander pull the boat along the rope away from the shore, towards the first buoy. The latter marks the start of a 70 metre-long gillnet that begins three metres below the water’s surface and reaches down to 13 metres. A cheeky gull is watching all the time, shrieking hungrily in the morning air, as one whitefish after another lands in the boxes filled with ice. “It’s sustainable management we’re looking out for,” says Alexander and points to the nets’ mesh. The 40 mm (1.5 inch- es) gaps are large and quite permeable, ensuring that it’s almost entirely whitefish weighing 400 g (14 oz.) or more to get caught. “These are mostly six years old or above, so younger fish swim through.” Of course this applies not just to the whitefish but also any by-catches, mostly char, trout and – very rarely – pike. “Thanks to the width of the mesh and a ban on amateur fishing for lake trout, their stock has greatly recovered,” says Alexander. In short, wild fishing guarantees natural offspring, and for this reason no young fish are introduced into the lake. The annual catch definitely does not exceed the natural growth of young fish.

The first net has been dealt with, now comes the second. Both are put out on Monday and emptied once daily from Tuesday to Friday, after which they are immediately cast out again, except on Friday. Wild catches generally mean absolute harmony with nature. Fish are caught now as they were when commercial fishing in the Salzkammergut was first documented in 1280. The animals go untouched by human hand. Neither fed nor bred, they live entirely on plankton – insects that land on the lake’s surface – and, if they are predatory fish, other fish. They’re at least six years old or above, at least in the case of the whitefish. Another reason for the great quality of the fish is the excellent quality of the lake’s water, which even in summer hardly reaches above 21 degrees Cel- sius (70 degrees Fahrenheit). “This is mostly due to the glacial water that flows in the Waldbach down from the Dachstein mountain into the lake,” says Max. Together with the Traun river the Waldbach also ensures that the lake hardly ever freezes over. “It’s because there’s such strong streams through the lake. The last time that it was really totally frozen after a long period of extreme cold was more than 20 years ago.” Continued in S-Magazin...

Musicians, artists or chefs are said to have a revolutionary spirit; less so beekeepers. Indeed, a first encounter with Johannes Gruber in Buch am Buchberg in Styria does little to challenge this cliché. However, it soon becomes clear that a revolutionary heart does beat in Johannes Gruber’s chest, fighting for greater awareness and consideration of origins, this time in regard to honey. Earlier on he believed in the natural power of wines, grown organically, bottled free of contamination. The Styrian sold them in Paris and the south of France at a time when in Austria biodynamics was something talked about behind closed doors.

Today, revolutionaries regard organic and natural wines as old hat. Maybe that’s why Johannes Gruber fills up jars with landscapes made from honey, and why he’s moved back from France to the hills of eastern Styria. Here he’s busy shaking up the assumption that there’s just simple flower and forest honey. “In the honey, the bees reflect the landscapes they live in”, all within a radius of four kilometres (two and a half miles). It could be compared to a Grand Cru from Burgundy, where the wine grown in a few hectares characterises its region. “A jar of wood honey, please,” is not good enough for Gruber. The order should be for “a jar of Stuhleck mountain wood honey, vintage 2013”. Several of the nomadic beekeeper’s hives stand at the Stuhleck, in the foothills of the Fischbacher Alps, 1,200 metres (4000 feet) above sea level. He doesn’t carry his hives to the meadows on his back like they used to 200 years ago: these days bees travel by car, in Gruber’s case an old VW van criss-crossing southern and eastern Styria. This can be up to three times per season, whenever a bloom has faded and it’s time to move on into the forest or to a field of sunflowers.

The bees are always busy gathering and filling up the honeycombs with fresh honey, from buckwheat pollen or cherry orchards near the Slovenian border. Gruber takes out and the full honeycombs and replaces them with empty ones. “You only need to know what is in bloom when and where, and of course you also have to be on good terms with the farmers,” says the beekeeper. They profit from the bees on their land, too: it’s an ingenious system that couldn’t have been designed better by an economist, a win-win solution for everyone, and 40–50 kilos (88–110 pounds) per comb. “That’s even though beekeeping avoids industrialisation as much as possible,” the former wine trader explains. The bees just can’t cope with it. Maximising profits or splitting bee populations too often to keep even more hives doesn’t work. “The bees will die.” A beekeeper’s job is to ensure that there’s always enough but not too much space in the hives. “The temperature is crucial. If the hive’s too big it gets too cold. If there are too many bees in one place there’s a risk that they’ll swarm out,” settling instead in a tree trunk or somewhere else more suitable and comfortable. To avoid that, the bees need visiting at least once every ten days, which limits the number of bee populations a beekeeper can look after. In Johannes Gruber’s case that’s an impressive 200, with 40,000 or more animals per hive in the summer. Continued in S-Magazin...

It’s Thursday. Written in large letters on the blackboard outside the house, the meaty dialect underlines the tempting announcement of freshly slaughtered lamb. Another relevant statement follows in the line beneath: “Inner Values.” That should explain it all to any gourmet with even the tiniest of epicurean imagination, maybe not in great detail, but enough to go by. Also, he could always ask about the culinary excursions of the day. The staff are as genuinely welcoming and ready to give out information as their traditional Styrian outfits are real. Soon the gourmet could be sitting in the Steirereck on the Pogusch, perhaps outside on the sun terrace, almost shamelessly close to culinary paradise as he takes in the unspeakably seductive aromas rising from the plate in front of him, like roast lamb kidney with shallots and sun-dried tomatoes, or lamb’s liver with shallots and thyme. Ideally it’s kidneys and liver, but special requests are fine, too. The customer need only charm the waiters by complaining that he couldn’t possibly choose between these two delights to discover that a whole kidney from a sucking calf, roast in deep fat, is also on offer. Just saying...

Monday was slaughtering day. “On average we deal every week with four to five of our lambs, as well as two sucking calves we get from a farmer close by. We also slaughter our own pigs, depending on demand,” explains Walter Gesselbauer. Walter is something of a Pogusch bedrock: on 1 April this year he celebrated his 20th work anniversary. Heinz Reitbauer senior brought the professional carpenter on board – a wise forethought. The then boss decided that he no longer wanted to lease his restaurant and had begun to realise his vision of his own restaurant, together with the agricultural business already in existence. This rural life’s work finally took off in the early summer of 1996. “Even so, I could not look after everything myself, of course, however close to my heart animal husbandry was and still is. And I also had to run the Steirereck in Vienna...

At that time, 20 years ago, the barn was where now some of the outstandingly comfortable and mostly occupied rooms are. Along with that the barn was quite a bit smaller than the new, downright luxurious home for the animals, built in 2008, just a little lower down than the main house. The façade features a large, clearly visible sign: “Romantic Rooms for Sheep”. In a way we have Emma and Paula to thank for this new barn. They were two nasty hurricanes leaving devastation in their wake in early 2008, breaking trees like cocktail sticks and causing wood prices to plummet. “We made use of what is technically called the windfall, that is, the large piles of wood,” Walter says as he feeds two baby sheep with a bottle. There’s a good reason: “Every so often, when a ewe gives birth to twins she seems to completely ‘forget’ her firstborn and doesn’t recognise it as her own, because too much time has passed between that birth and the second one.” Continued in S-Magazin...

It’s not making me rich, but I’m self-sufficient and independent, says Martin Allram. We’re sitting together with him in the shade in front of a house that’s not exactly beautiful and are looking out into the truly impressive expanse of the Waldviertel. The house was probably put up here at the edge of Merkenbrecht in the 1990s, and it doesn’t need to be beautiful: to be useful is quite enough. Martin Allram bought it together with the adjoining fields and rebuilt it as a shed for everything he needs alongside his grain farming. It acts as a store, the former garage is used for grinding flour, there’s a large table for discussions, and the small kitchen contains an espresso machine – very important! If necessary he could even sleep here, says Martin Allram, and we can imagine that that may happen quite often.

Just now we’re sitting on a few rickety chairs in the shade, and like everybody else we’re talking about the unusual heat. It rarely goes above 25 degrees (77 degrees Fahrenheit) here, says Martin, but in the last few weeks it’s often been around 30 (86). So this year he will also be finished with the harvest two weeks earlier. The only reason we can sit here so relaxed on this August morning is because he only sets off with his combine harvester at noon, when the dew on the grains has more or less dried off.

Martin Allram turned 50 this year, and he has decided to scale everything back a bit, to leave aside all those distractions that get in the way when you’re a passionate farmer interested in the good, the genuine, the true. Essentially he wants to concentrate in future on the cultivation of old types of grain following the principles of the Demeter system. He’s already produced noodles as well as baked healthy cookies, all with enthusiasm and full dedication. Eventually you spread yourself too thin, says Martin Allam as he fixes on a vanishing point somewhere out there in the endless landscape, and now it’s time to make time for myself, too. Continued in S-Magazine...